Per questo piatto utilizzo la ricciola pescata nei nostri mari e dalla quale si ricava la scaloppa, elemento principale del piatto.
La passo in padella per rendere la pelle croccante e, successivamente, faccio finire la cottura in forno. I porri sono stufati in padella con un filo d’olio affinché non si appassiscano; dopodiché stesi sul piatto a fare da letto alla pesce.
Come guarnizione utilizzo l’acqua di vongole ricavata dalla loro cottura, arricchita con zafferano in pistilli. Anche questa spezia è un ingrediente locale, coltivato anche in Maremma, e lo aggiungo, sia per il colore che vivacizza il piatto, sia per il suo gusto morbido che bene si abbina alla delicatezza della ricciola.
di Alessandro Volandri Chef del ristorante dell'Hotel Baia d'Argento
