Il pesce sciabola o bandiera è un classico esempio di prodotto dimenticato che negli ultimi anni ha ottenuto la sua giusta rivalutazione nei piatti dei ristoranti delle nostre coste.
Ha una forma naturalmente allungata ed un color argento vivo, che gli hanno ispirato il nome e l’ho scelto per la sua carne bianca delicata e saporita.
Per questo piatto, portato a simbolo dell’Osteria, il pesce viene sfilettato ed al suo interno viene messo un morbido di pane arricchito agli agrumi e con del finocchietto selvatico. Viene quindi condito con olio, sale e maggiorana.
Pronto per la cottura, passa così in forno “stile cartoccio”, per circa sei/sette minuti.
Nel piatto viene accompagnato da caponatina di verdure, a base di melanzane, patate, zucchine, peperoni cipolla rossa, patate viola e una riduzione di Mea Rosa; quest’ultimo è un vino rosato prodotto con uve di vermentino nero da Cantine Lvnae, un’azienda vitivinicola della lunigiana ligure, quasi a ricordare una delle terre d’origini del popolo di Porto Santo Stefano.
dello chef Francesco Carrieri.
