Nella cassetta del pesce di oggi mi saltano subito agli occhi i colori di quei due bei totani anzi, di quei due bei "piscioni"; il bel colore tra il dorato ed il marroncino cangiante, gli occhi pieni e brillanti: ho in mente immediatamente una elaborazione da fare.
Dopo averli puliti ed eviscerati, ma senza rompere i tubi (la testa è quella con gli occhi a cui sono attaccati i tentacoli, quindi meglio definire "tubi" i corpi del mollusco), ho grattugiato del pane raffermo con del prezzemolo, in una padella ho messo olio, aglio, peperoncino, vi ho saltato per qualche istante una delle teste triturate dei totani, ho aggiunto il pane grattugiato precedentemente, lasciandolo tostare un poco, ed a fuoco spento ho aggiunto un cucchiaio di parmigiano.
Con questo impasto, ho riempito i tubi dei totani.
In un altra padella, ho messo: olio, aglio, prezzemolo, mezza acciughina salata e tritata, l'altra testa sminuzzata del mollusco e i due tubi ripieni.
Ho fatto soffrigge, sfumato con vino bianco ed aggiunto del fumetto di pesce, incoperchiando fino a cottura dei totani ripieni (il ripieno è già cotto quindi diciamo pochi minuti, circa 4 o 5).
Messi da parte i totani ripieni, si scola la pasta, nel mio caso dei pici di semola fatti in casa, e la si salta nella salsa rimasta, poi si impiatta come da foto, con i totani tagliati a rondelle e la parte delle pinne più o meno integra messa in verticale accanto al nido di pasta.
Quindi:
- 2 totani di media grandezza
- 80 gr di pane grattugiato
- 40 gr di prezzemolo
- 1 cucchiaio di parmigiano o anche pecorino romano
- olio,aglio, peperoncino q.b.
- mezza acciuga salata e diliscata
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 200 ml di fumetto di pesce buono
- 350 gr di pici
Un coltello ben affilato per non distruggere il totano ripieno.
Di Umberto Amato Chef del Ristorante la Fontanina.
