Tagliare il pane raffermo a grossi cubi, scottare i pomodori, raffreddarli e togliere la pelle ed i semi. Mondare tutte le verdure e tagliare in macedonia. Mettere il polpo cotto all’Elbana sottovuoto formando un cilindro, oppure in mancanza del sottovuoto avvolgerlo con la pellicola formando un cilindro ed abbattere in positivo a 1-2° C. Scaldare leggermente l’acqua, aggiungere una parte di sale e l’aceto, e bagnare il pane, strizzarlo bene e riporlo in una bastardella, condirlo con le verdure a macedonia, la tonnina a dadolini, il basilico julienne e una parte di olio e pepe. Far riposare in frigorifero. Frullare con un cutter ad immersione i pomodori con poco sale e pepe ottenendo una crema liscia, se necessario passare al cinese. Togliere il polpo dal sottovuoto o dalla pellicola (dovrebbe avere la forma di un cilindro), tagliarlo fine all’affettatrice e foderare uno stampo monodose a semisfera. Mettere all’interno la panzanella e pressare bene, riporre di nuovo in frigorifero per 1-2 ore. Sformare la panzanella e sistemarla al centro del piatto, mettere intorno la crema di pomodoro fredda, tre olive per porzione e finire con sale, pepe, finocchietto ed olio di frantoio.
Dose ricetta per 4 porzioni:
- 200 g. Pane raffermo
- 200 g. Pomodori freschi maturi
- 50 g. Cetrioli
- 30 g. Peperoni gialli
- 10 g. Tonnina
- 10 g. Cipolline Ivrea
- 250 g. Polpo lesso Versione elbana
- 10 ml. Aceto Bianco
- 500 ml. Acqua
- 5 g. Sale fino
- 100 g. Olio extra vergine oliva
- 10 g. Olive nere
- 5 g. Basilico fresco
- 3 g. Finocchietto
- 1 g. Pepe nero macinato
Di Massimiliano Menchetti, Chef del ristorante Damadama dell'Argentario Golf Resort, con la consulenza dello Chef Emiliano Lombardelli
