Il Caldaro è la zuppa di pesce dell’Argentario.
Prende il nome dalla pentola in cui veniva preparato e i pesci che lo compongono, in genere molto spinosi e saporiti, come il gronco (o grongo), lo scorfano, il tordo di mare, la granita, la tracina, il granchio, lo sconciglio, il polpo, la seppia, la cozza, la murena, ed altri, erano quelli che rimanevano invenduti dai pescatori. E’ molto simile al Cacciucco (dal Turco küçük che significa di piccole dimensioni), piatto tipico di Livorno. Tutte le zuppe di pesce del Mediterraneo più o meno hanno la stessa caratteristica e preparazione che ora vi illustrerò.
Questa è la ricetta del Caldaro: I pesci vengono prima puliti bene e, per ordine di cottura, messi in pentola insieme agli aromi: aglio, cipolla, prezzemolo, olio e fatti cucinare nel pomodoro, che deve essere abbastanza piccante e saporito, per circa 20-25 minuti. Una volta pronto si serve su crostoni di pane agliato accompagnato da un bel bicchiere di vino dell’Argentario.
Caldaro in versione moderna
Ho voluto proporre questa ricetta che penso rappresenti oltre che il sapore del mare, anche la cultura di questa terra, lasciando invariati gli ingredienti la propongo ai mie clienti in una veste dove penso dia il massimo della sua espressione.
Preparo un brodetto di pesce di scoglio e pomodoro, lo faccio ridurre ad una buona densità, poi con un cutter ad immersione miscelo tutto fino da ottenere una crema, passo al setaccio fine e rimetto sul fuoco con pomodorini spellati e aglio in camicia. Regolo di sale e peperoncino, ripasso al setaccio e lo servo in un bel piatto fondo con sopra tutti i pesci che (in parte lo rappresentano) e crostini di pane agliato.
Di Emiliano Lombardelli Executive Chef e F&B manager del Ristorante “Con Gusto” dell’Hotel Villa Domizia
